2012/12/02

肉汁ハンバーグに塩の効果はあるのか?

いろんなサイトを見るに、肉汁をとどめるために肉の1%の塩(300gのミンチなら3gの塩)を入れると良いって書いてありますね。
例)“肉汁あふれるハンバーグ:飲食店では教えてくれないナイショのレシピ”
http://kobakitchen.livedoor.biz/archives/51880450.html

でも、「10の素材の肉料理: 十時 亨のフレンチテクニック」

を見ると、塩を入れることで浸透圧で肉汁が流れ出すとも書いてあったので、実験してみました。

結果は、塩を入れても入れなくても肉汁の量に変わりは有りませんでした。
(むしろ塩を入れてないほうがハンバーグのふくらみ加減がよく、肉汁をとどめている感じがしました)

もしかしたら塩以外の要因(火加減や時間など)が影響しているのかもしれませんが、とりあえず塩が肉汁の漏れ防止に劇的な効果を出すわけではないことはわかりました。

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