2012/11/18

ハンバーグ、ほぼ成功!? part2

毎回いろいろ失敗しているハンバーグ。
しかし今回は今まででおそらく一番の出来に仕上がったので自分用にメモ。
(写真を撮ったけどミスして消えてしまったのでテキストのみ)

<分量>
合挽ミンチ・・・400g
塩・・・4g(1%の塩はテッパン。割れ防止のため。)
卵・・・1個(入れる意味はあんまりわかっていない。)
パン粉・・・30g(50gだとパン粉が肉汁を吸って固くなるので今回は気持ち減らしてみた)
玉葱・・・半分(かなり細かくして飴色にソテー)

<ポイント>
・前回の失敗からパン粉の量を減らした。
 肉汁がジューシーに出てくるようになった。
・面倒で手抜きしてた玉葱をちゃんと入れた。
 旨味があって食感も少し柔らかくなってちょうど良い感じになった。
・タネを捏ねたあとに両手で整形する際には手のひらに油を塗るのは重要だと思う。
 油を塗らないと、タネの表面が荒れて割れ目ができやすくなる。
・最初から最後まで弱火でとおす。
 火力が強いと割れてしまい肉汁が流れ出てしまう。

<課題>
・焼き上がりに蓋をとると、吹き出した血が蒸された後が残っていた。
 どうしたら防止できるんだろう???
 ➡タネを厚めにしていたのが原因か?
  次回は2㎝ぐらいに薄く延ばして焼いてみる。

 ➡蒸し時間が5分では長過ぎたか?
  余熱で火を通すのって大事なのか?
  次回は5分のうち残り2分を余熱にするなどしてみる。

以上

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