2012/11/24

肉汁たっぷりハンバーグ(完成版)

箸で割るとジュワーっと肉汁がでてくるようなハンバーグが作りたくて。
色々ためした結果、一応のレシピが完成してきたのでご紹介。

ポイントは、
「いかにタネを割らずに焼きあげるか。」
これにつきると思います。

<肉汁たっぷりハンバーグのレシピ>
合挽ミンチ・・・400g(26cmのフライパンでぎりぎり1度に焼ける量です)
塩・・・4g(肉に対して1%の塩は最低限必要。タネが割れにくくなります。)
卵・・・1個(入れる意味は知らない。)
パン粉・・・30g(50gだとパン粉が肉汁を吸ってしまい、ジュワーとしなくなるので少なめを意識する。)
玉葱・・・半分(50g)(しつこいぐらい細かく刻んでから飴色にソテー。ラップに包んで氷水等で冷ましてからタネにまぜる。肉の温度をあげてしまうと割れやすくなるため。)

材料

タネ
よく練った後、必ず手に油を塗る。
そうすることでタネと手の抵抗が減って、丸い形に整えるときに隅に小さな亀裂が入りにくくなる。さらに、真ん中をへこませるときに、タネの隅が膨張して亀裂が入るので、油を塗った手で亀裂を修正しておく。

ずっと弱火で焼く。
油返しを済ませた鉄のフライパンを濡れた布巾の上に置いて温度を十分に落とす。
高温のパンにタネを入れると割れてしまうため。
とろ火〜弱火で表面(皿に盛った時に上になるほう)を5分。
焼きめがついたのを確認したら蓋をして裏面を3分。
とろ火〜弱火のままを維持。
中火以上にするとタネが割れてしまう。
3分たったら火を止めて2分放置する。
蓋をして5分火を通してしまうとタネの膨張で肉汁が溢れ出してしまう。
火を通すなら余熱で十分。


完成。だいぶ膨らんでいるが
タネが割れずに肉汁を閉じ込められている。

盛りつけ。
パンに残った肉の脂で人参をソテーしたり、ウスターソースとケチャップを入れて一煮立ちさせてソースにすると美味い。

割ると肉汁がジュワー

箸で押さえると肉汁がジュワーっと出てくる様子

箸を入れると肉汁がプシュッと出てくる様子


<あとがき>
ハンバーグの作り方、焼き方って調べるとたくさん出てくるけど、肉汁を逃がさないハンバーグを作ろうとすると、「これ!」というレシピが無くて試行錯誤を強いられてしまった。

これまでの勘違い
1.中火で焼きめをつけてから弱火で火を通す
焼きめはきれいにつくけど中火だと温度が高すぎて肉汁が流れ出てしまう。

2.お湯を入れて蒸す
ためしてガッテンの方法。しばらくこの方法で作っていたが、必要無かった。
弱火で3分、余熱で2分で火を通すことは十分できた。
お湯を入れる方法だと焼いた後の肉の脂でソース作り等ができないのがデメリット。

今後は、このハンバーグを安定して作れるようになることと、チーズINや豆腐まぜるなど色々派生させたいなと思っています。

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