2012/11/04

ハンバーグとつなぎで肉汁の量がかわる?



今日は肉100%でハンバーグを焼いてみた。
卵もパン粉もタマネギも入れないハンバーグ。
箸で割りにくいぐらい堅くなるけど、肉々しくて旨かった。
妻・息子はこちらの方が好きらしい。

気になる肉汁はというと、しっかりハンバーグの中にあった。
食べる時にジュワッと出てくる。
押さえすぎて肉汁が飛んで服に付いたほどだ。
しかし、どういうわけか焼いた後にパンに残った肉汁もまた多い。

大量の肉汁
これだけ流れ出てしまった割には、それでもハンバーグの中に肉汁は十分残っていた。
卵、パン粉、タマネギ入りのタネの場合は、焼いた後にこんなに大量の肉汁がパンに出ることはない。かといって、ハンバーグの中に肉汁がたっぷり残っているかというと、そうでもない。

絶対的に肉汁(脂)の量が違うように見える。
合挽ミンチに含まれる脂の量は同じはずなのに。
つなぎ(卵、パン粉、タマネギ)があると、脂がつなぎの何かに作用されて見えなくなるのか?

肉+卵
肉+パン粉
肉+卵+パン粉
のように、組み合わせを変えていけば、何か解るかもしれない。

今後の課題だ。




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