2012/11/03

しつこくハンバーグ作ってます


肉汁がじゅわっと出るようなハンバーグを目指して。

材料・・・
1 卵1個(50g)、パン粉50g
3 タマネギ半分(150g)
6 合挽ミンチ(300g)
基本の1:3:6の比で。

タネの作り方・・・
材料を練る。
肉汁が流れ出ないように肉に対して1%の塩(3g)と一緒に粘りが出るまで3分ぐらい練る。

丸め方・・・
バットに油を引いておく。
タネの表面が割れないようにバットの油を掌につけてから丸める。
丸めるときは掌に打ち付けながらタネの中の空気を抜く。
焼いた時に膨らんでタネが割れないように、真ん中はくぼませておく。
油を引いたバットにタネを置く。油を引いてないと、タネがバットにくっついてしまい割れやすくなる。

焼き方・・・
鉄のフライパンを白煙でるまで熱してから油返しして、焦げ付かないフライパン状態に。
ハンバーグを焼く時にタネが割れないように、濡らしたふきんに一瞬フライパンを乗せて温度を下げておく。
奇麗な焼き目が付くように、ハンバーグのタネをフライパンに入れたら少し上から指で押さえてタネとパンを密着させる。
じっくりと火を通す為に、火力は最初から最後までずっと弱火。
表面は焼き目を付けるために蓋無しで5分。
裏面は火を通す為に蓋をして5分。


少しだけど肉汁は中からジュワッと出た
結果、少しだけど肉汁がジュワッと出るハンバーグになった。

その他・・・
・タマネギをソテーするのを忘れてた・・・
ソテーしないとタマネギの食感が出てしまうのでNG。。
・タマネギを細かくしたつもりだったけど、まだ目立つ。もっと細かく。
・ハンバーグを焼くのと一緒にニンジンをフライパンの隅に入れたけど、いまいち火が通らなかった。もう少し小さく切らないといけない。

・焼いた後にフライパンに残った肉汁に、ウスターソースとケチャップを入れて軽く煮詰めてハンバーグにかけると旨い。

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