2012/10/16

ハンバーグ、ほぼ成功!?

ようやくというか、なんというか、、
中まで火が通ってて肉汁たっぷり、肉100%のハンバーグが出来ました。

◆ポイント4つ
1.肉(牛豚あいびき)に対して1%の塩でこねる。(例:300gの肉なら、3gの塩)
→塩が肉のつなぎになって肉汁をとどめやすくする。

2.たねは2cm前後に薄く平らに。さらに真ん中をへこませる。
→火が通りやすくする。

3.焼くときはずっと弱火のまま。
→フライパンが熱すぎるとひび割れて肉汁が流れ出てしまう。

4.裏面を焼く段階で蓋をする。
→蒸し効果で中まで火が通る。

◆これまでの勘違い2つ
1.肉汁をとどめるために強火で焼きめを付ける。
→まったくの逆効果でした。焼きめが付く前に割れて肉汁が流れ出てました。

2.中まで火を通すためにお湯を入れて8分蒸していた。(ためしてガッテンを参考に)
→必要ないようでした。お湯無しで蓋だけすれば十分火が通りました。

◆今後の課題2つ
1.たねの練り方が甘かったか、たねが平らじゃなかったか、焼き目が均一に付かなかった。
2.蓋をして焼いた後に、血が蒸されたような痕があった。

多少空洞が出来たけど、その中から肉汁が流れ出て来た。
たねは中に火を通しやすくするために1.5cmぐらいの厚みに。
裏返して蓋をして3〜4分。少し赤い血が吹き出したみたい。
フライパンに残った脂。これぐらいなら許容量なのかな!?

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